Erstes (erfolgreiches) Sauerteig-Brot

Ich habe versucht das Bordelaise von Plötzblog nach zu backen. Mein erster Versuch ist kläglich gescheitert. Das Brot ist nicht aufgegangen und hatte lediglich 2 riesige Blasen unter der Kruste. Bei meinem zweiten Versuch habe ich das Rezept leicht abgeändert und das Brot ist gut aufgegangen. Leider ist das Brot nicht am Einschnitt aufgegangen, sondern an der Unterseite eingerissen.

Sauerteig (unverändert):

  • 65 g Weizenmehl 550
  • 80 g Wasser
  • 6 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 335 g Weizenmehl 550
  • 40 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Wasser
  • 9 g Salz

Der Sauerteig hat 20 Stunden bei Raumtemperatur geruht.

Beim Hauptteig habe ich 10g Wasser weniger benutzt als im Orginalrezept. Außerdem habe ich die 30 g Roggenvollkornmehl gegen zusätzliche 30 g Weizenvollkornmehl ersetzt. Der Hauptteig ohne Salz wurde von Hand vermischt und 30 Minuten ruhen gelassen. Nach der Ruhe wurde das Salz hinzu gegeben und der Teig für 5 Minuten von Hand geknetet.

Die restlichen Garzeiten blieben unverändert, jedoch nur bei Raumtemperatur durchgeführt.

1 Stunde Gare, dann falten.

2 Stunde Gare, dann rund wirken.

15 Minuten Ruhe, dann Laib formen.

2,5 Stunden Gare im Gärkorb mit Schluss nach oben.

Zum Backen den Ofen eine halbe Stunde auf 250° C vorheizen. Für den Dampf habe ich eine Auflaufform mit Wasser in den Ofen gestellt. Das Brot wurde für 40 Minuten bei 250° C fallend auf 200° C gebacken. Nach 40 Minuten habe ich die Wasserschale entfernt und das Brot weitere 8 Minuten gebacken.

Geplante Änderungen für den nächsten Versuch:

  • Einschnitt ändern (tiefer oder mehrere Schnitte?)
  • Mehr Dampf. Wasser hatte nur leicht geköchelt.
  • Temperatur stärker abfallen lassen. Brot sehr dunkel geworden.

 

Brot ist unten gerissen